Национальный пирог – это неизменный атрибут настоящего осетинского застолья. Правильный осетинский пирог состоит из тонкого теста и большого количества вкуснейшей закуски. Это самая вкусная визитка Осетии. Необычные специи, уникальные вкусы, супертонкое тесто и много-много сытной начинки — все это составляет очень вкусное лакомство.
Наши соотечественники давно оценили его уникальный вкус и уже многие отметили для себя места, где можно заказать осетинские пироги.
Как готовятся осетинские пироги
В Осетии к приготовлению пирогов допускаются только женщины. Тесто для осетинских пирогов обычно – дрожжевое, безопарное. У него простой состав – дрожжи, вода, мука и соль. Тесто для осетинского пирога разделывается только руками, без скалки на специальном деревянном подносе, который называется арынг. Оно заранее делится на нечетное количество, так принято готовить в обычные и праздничные дни. Мастерицы раскатывают тесто в тончайшие листы и выкладывают начинку из баранины и сыра.
Кроме того, бывают постные осетинские пироги с овощами и фруктами. Настоящие мастерицы могут перевернуть нежнейший пирог с начинкой и не порвать его. Обычно осетинский пирог 25-35 см в диаметре. Рецепт пирога передается из поколения в поколение. Следуя традиции, осетинские пироги не пекут по одному. Обычно в печи их складывают в стопку, промазывая маслом. В обычные или праздничные дни пекут их нечетное количество. В дни траура – четное. Три круглых осетинских пирога на блюде – это символ единения Земли, Солнца и Неба.
Любимый пирог осетин – уалибах
Особенный вкус осетинским пирогам придает использование традиционного сыра. Это сычужный сыр из козьего, коровьего или овечьего молока, который обладает характерным вкусом. Такой сыр можно долго хранить без холодильника.
Далее с этим сыром готовят практически священный для этого народа пирог – уалибах. Для приготовления его начинки – сыра – вам обязательно нужно приобрести подготовленный и высушенный сычуг (желудок овцы) или особый сычужный фермент (продается в аптеке).
Стоит заметить, что на один литр натурального молока вам потребуется две таблетки фермента. Из 5 литров молока получится приблизительно1 килограмм осетинского сыра. Кроме того, для заквашивания молока нам нужен кефир 1% или легкий йогурт без добавок. По вкусу добавляется немного соли.
Для приготовления традиционного осетинского сыра вам понадобится перечисленный выше сычуг, точнее, закваска с него. Его предварительно отделяют от желудка телка при забое и высушивают, затем промывают и замачивают, пока жидкость не будет напоминать кисель. Эта жидкость нам и нужна.
Далее разогревается молоко до температуры не выше 32 градусов и заливается в него закваска. Молоко превращается в желеобразную массу и постепенно начинает исходить хлопьями, которые сворачиваются в сыр. После чего лишь остается извлечь массу и слить лишнюю жидкость, поставив под пресс.
Самым любимым в Осетии является пирог с начинкой из сыра и свекольных листьев. Неповторимый вкус свекольных листьев повара дополняют кинзой, зеленым луком и укропом.