Автор Юлия Евдокимова рассказывает о том, как татарская кухня помогла сформировать российскую кулинарную культуру
Юлия Евдокимова, писатель, кулинар и эксперт в области туристической литературы, прочитала на Фестивале учебников лекцию о том, как татарская кухня вписывается в российский гастрономический ландшафт. Автор, чьи книги вдохновляют читателей исследовать страны и регионы посредством гастрономии, делится впечатлениями о Казани и мыслями о сохранении традиций.
В поисках вкусов прошлого
Знаменитый ресторанный критик Яков Можаев однажды мрачно сказал: «Когда бабушки уедут, не будет ничего», Юлия повторила эти слова на конференции в Казани. Автор твердо уверен, что многие местные деликатесы исчезли, но это еще не конец. Сама она буквально прыгнула в последний вагон поезда, чтобы собрать рецепты, которые могли затеряться.
«Я хожу в старообрядческие деревни, разговариваю с бабушками, и они рассказывают мне, как готовят. Это уникальные знания, которых больше нигде не найдешь. Мы сейчас пытаемся что-то освоить, что-то запомнить», — рассказал автор.
михаил Захаров/realnoevremya.ru
«В татарской кухне, возможно, есть и блюда, которые уже не готовят. Например, курица в молоке. Было бы жаль, если бы эти рецепты исчезли. Надеюсь, что они сохранятся не только в памяти, но и на наших столах, — подчеркнула она. Именно в этот момент, соединив прошлое и настоящее, Джулия увидела призвание своей работы. Через книги, наполненные рецептами и историями, она предлагает читателям задуматься о еде как о способе понять себя и свои традиции.
Эчпочмак в каждом уголке страны
Для Юлии Евдокимовой гастрономия – это не просто еда, а связь поколений. В этом смысле татарская кухня кажется ей особенно важной: сегодня эчпочмак и чак-чак можно найти в любой российской пекарне. Юлия убеждена, что национальная кухня – неотъемлемая часть культуры всей страны. Татарская, например, попала на гастрономическую карту России. Но уникальным его делает не только рецепт, но и дух.
«Русская кухня похожа на татарскую тем, что мы не ищем легких путей. Это не Италия, где макароны посыпают базиликом, посыпают лимоном и готовят все сытно, долго, жестко, есть. Особая прелесть в том, что наши блюда вызывают проблемы для желудка и поджелудочной железы, но в то же время это всегда весело», — добавила Евдокимова.
михаил Захаров/realnoevremya.ru
Она помнит татарскую лапшу, которую встретила в родном для Юлии городе Ульяновске. Его приготовила женщина, известная во всем городе как «Апа». Ее лапша настолько вкусна, что становится почти гастрономическим откровением.
Юля с радостью рассказала о том, как в России распространяются те или иные блюда татарской кухни. Эчпочмак, белиш, кыстыбы – их знают и производят во всех уголках страны. «Чак можно найти в любом магазине десертов с севера на юг. Возможно, оно не всегда аутентично, но тот факт, что блюдо стало частью универсальной культуры, говорит о многом», — говорят авторы.
Для Евдокимовой кухня Татарстана — источник вдохновения и неиссякаемый запас историй. Например, автор настолько любит кубинские пироги, что это стало почти ритуалом: «Каждый раз, когда я уезжаю из Казани в Ульяновск, мы с водителем останавливаемся в Бахтре, и я всегда покупаю кубинские пироги».
Туда, где едят местные
Юлия Евдокимова убеждена: истинную душу города можно почувствовать через его еду. Однако найти «своё» место в чужом городе – задача не из лёгких. Она вспоминает: «Если приезжаешь в новый регион, нужно идти туда, где едят местные. Например, в Татарстане есть кафе на улице Баумана — «сказка», на мой взгляд. С XX века во многих семьях есть ходил туда с 1970-х годов. Это была редкость, и я, конечно, включил это в книгу».
михаил Захаров/realnoevremya.ru
Эта простая, но уютная атмосфера встречается редко. Она отметила, что, к сожалению, в России давно сложившиеся институты зачастую не выдерживают испытания временем, эпидемиями или экономическими трудностями. Однако, несмотря на это, такие «слепые пятна» все же время от времени случаются.
Евдокимова называет сеть «Тюбетей» хорошим примером знакомства с татарской кухней: «Для туристов это идеальный вариант: быстро, дешево и в стиле национальной кухни, говоря о более дорогих ресторанах, она указывает на проблему единства». «Сегодня повсюду одни и те же «фуд-мемы». Конфи из утиной ножки, греческий салат — в любом ресторане, к какой бы кухне он ни принадлежал. Но уникальность теряется, однако в Казани этнические акценты сохраняются!» Поэтому в ее книгах всегда есть рассказы о местных гастрономических сокровищах – например, о казанской «сказке».
Пельмени для жениха
особый интерес у зрителей вызвал рассказ о «пельмешках кияу» (маленькие пельмени), название которых переводится как «пельмени для жениха». Юлия рассказывает, как познакомилась с этим блюдом: «Это было десять лет назад, в Казани. Я ходила в татарский ресторан с послом Италии и бизнес-делегацией. Итальянцы растерялись, увидев меню: Жирно и сытно, не им по вкусу». Рекомендую попробовать «пельмени для жениха». Они маленькие и нежные — идеальный выбор, и все подходят нас поблагодарить».
михаил Захаров/realnoevremya.ru
Их миниатюрные размеры очаровали итальянских гостей, да и самой Евдокимовой они стали нравиться как символ местной кухни, которую можно было предлагать иностранцам, не боясь показаться «слишком» этническими.
Юлия также рассказала о теме казанского фольклора, которая вдохновила ее творчество. Казанского кота она называет одним из символов города: «Когда издатели поместили казанского кота на обложку книги, я спросила, почему он. Мне сказали: «Он такое сокровище». Но кот русской мифологии далеко не милое мурлыканье. Тот же кот Баюн – еще и ужасающий зверь. Это казанский кот, лежащий брюхом на Боумене, но на самом деле он все-таки Зверь».
Такое разнообразие образов, от комфорта до опасности, делает фольклор важной частью ее книг. Евдокимова подчеркнула, что образ страны является неотъемлемой частью любой местной культуры и Казань богата темами, например, мифический змей Зилант или тот же казанский кот. Каждая такая деталь превращает это путешествие в историю, которую Джулия хочет рассказывать снова и снова.
Екатерина Петрова — литературный обозреватель интернет-газеты «Реальное время», автор Telegram-канала «Пулочки с маком» и основательница первого онлайн-книжного клуба по подписке «Макулатура «Люди».